国内外で合わせて1469店舗（2018年8月期）を構え、安価で気軽なイタリアンを楽しめるとして親しまれるサイゼリヤ。創業者で現会長である正垣泰彦（しょうがきやすひこ）氏の著書『おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（日経ビジネス人文庫）が、ネット上で話題になっている。

2011年に単行本が出版され、2016年に文庫化された本だが、この文庫を、あるツイッターユーザーが「淡々としてるけど凄みがあって飲食業以外にも参考になる」などと絶賛すると、大きな注目を集めた。アマゾンの「外食産業」カテゴリで売れ筋ランキング1位になり、一時品切れ状態に。電子書籍化していないことを嘆く声も出ている。（文：篠原みつき）

「店長には売り上げ目標を課さない」科学的なロジカル思考に称賛

本書は、「いかにして飲食サービス業として成功し、成長を続けるか」という方法を、科学的な見地からロジカルに説いている指南書だ。学生時代に千葉で開業し、火事や悪い立地にもめげず行列のできるレストランに成長させていったエピソードは、さらりとしか書かれていない。

働く立場の人から特に称賛されているのは、「公正な評価」という部分だ。店長自ら何から何までこなす飲食サービス店が多い中、サイゼリヤの場合は、店長に売り上げ目標を課していない。店長は経費コントロールを課せられるが、売上の数値目標に責任を持つのは本社の商品開発部門だという。

正垣氏によれば、チェーンストアの店の売り上げは「商品」「立地」「店舗面積」で決まるため、「店長の努力が及ぶところではない」とのこと。売り上げは、雨や近隣の飲食店開業、工事など様々な状況によっても変わるものだとしている。自分ではどうにもできないことで責められるのは精神が病みそうだが、こうした環境を踏まえた評価をしてくれるならありがたい。

また、店長の仕事は「考えること」なので、店を任せて改善案や改革案を考えてもらうとき、

「その人の労働時間に占める肉体労働の時間を減らしてあげること。『考える』ことは、体が疲れていると十分にはできないものなのだ」

と注意点が添えられている。